Das Bäckerhandwerk produziert und vertreibt Backwaren wie Brot, Brötchen und Ähnliches. Der Begriff Bäckerei ist geschützt und setzt die Produktionsaufsicht durch einen ausgebildeten Bäckermeister voraus. Systematisch lassen sich Kleinbäckereien, mittelständische Bäckereibetriebe und Großbäckereien unterscheiden. Je nach Größe werden Bäckereien zum
, ab 20 Beschäftigten) gezählt. Einen verwandten Zweig des Bäckereihandwerks stellen
Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk rückläufig
Die
Einkaufsmenge Brot je Haushalt ist in Deutschland leicht rückläufig und liegt derzeit bei rund 41,6 Kilogramm. Misch-, Toast und Mehrkornbrot stellen die
beliebtesten Brotsorten dar. Viele Verbraucher in Deutschland kaufen ihr Brot und ihre Brötchen beim Bäcker. Aufgrund der zunehmenden Konkurrenz durch den
Lebensmitteleinzelhandel und Selbstbedienungskonzepte (wie z.B. BackWerk und Back-Factory) ist die Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk tendenziell rückläufig. Zusätzlich zu den aktuell 9.607 Meisterbetrieben kommen rund 35.000 Filialen, wodurch sich eine
Gesamtzahl von etwa 45.000 Verkaufsstellen ergibt. Der
Gesamtumsatz im deutschen Bäckerhandwerk lag im Jahr 2022 bei rund 16,27 Milliarden Euro. Dabei lag der durchschnittliche
Jahresumsatz je Betrieb bei rund 1,7 Millionen Euro. Durch den fortschreitenden Filialisierungsgrad ist in der Branche ein Konzentrationsprozess zu beobachten. Zu den größten Industriebäckern in Deutschland zählen
Lieken (Marken u.a.: Lieken Urkorn, Golden Toast) und
Harry-Brot, die mit großen Margen den deutschen Einzelhandel beliefern.
Bäckereien in Zeiten der Rekordinflation
Neben der Konkurrenz durch den Lebensmitteleinzelhandel haben im Jahr 2022 vor allem Rohstoff- und Energiepreise den Bäckereien zu schaffen gemacht. Vor dem Hintergrund des
Russland-Ukraine-Krieges sind insbesondere die Preise für Mehl und Butter, aber auch die Gaspreise stark in die Höhe gegangen. Beispielsweise sind die
Erzeugerpreise für Weizenmehl im Jahr 2022 um über 38 Prozent gestiegen. Auch in den Verbraucherpreisen schlagen sich die gestiegenen Herstellerkosten nieder: So lag die
Preissteigerung bei Brot und Brötchen für die Verbraucher bei etwa 14 Prozent gegenüber dem Vorjahr.
Der Außenhandel spielt eine untergeordnete Rolle
Der
Auslandsumsatzanteil bei der Herstellung von Backwaren ist mit knapp sechs Prozent vergleichsweise gering. Über 700.000 Tonnen Backwaren gingen im Jahr 2022 in den
Export. Seit dem Jahr 2012 hat sich die Exportmenge nahezu verdoppelt. Die
wichtigsten Abnehmerländer für deutsche Backwarenexporte stellen Frankreich, Österreich und Italien dar. Das
Importvolumen betrug im gleichen Zeitraum etwa 390.000 Tonnen. Die
Importe stammen zu einem erheblichen Anteil aus Frankreich, den Niederlanden oder Polen.
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